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Sterneköchin Maria Groß im Interview

"Essen soll berühren."

Maria Groß, Jahrgang 1979, ist im thüringischen Straußfurt aufgewachsen und gelangte nach einem abgebrochenen Philosophiestudium erst mit 25 zur Kochkunst. Nach Stationen in Deutschland und der Schweiz zog es Maria Groß 2013 wieder zurück in die Heimat: Als Küchendirektorin des Erfurter Kaisersaals und Chefin des Restaurants Clara wurde sie als jüngste Köchin Deutschlands mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet.

Ist Kochen eine Kunst wie Malen oder Musizieren?

Maria Groß: Ich würde das nicht unbedingt so hoch aufhängen, man kocht ja schließlich erst mal, um satt zu werden. Und Kunst entsteht nicht unbedingt, weil man sich fest vornimmt, Kunst zu erschaffen, sondern aus einem Reifeprozess. Kochen ist für mich eher ein Kunsthandwerk, das oft erst durch Gastrokritiker abstrakt wird.

Trotz des Michelin-Sterns haben Sie 2015 das Restaurant Clara verlassen und kochen nun in der Erfurter Bachstelze. Warum? 

Maria Groß: Ich habe mich natürlich über die Auszeichnung gefreut, aber ich lasse mich nicht vom Ehrgeiz geißeln. Neben der Clara war ich auch für den Kaisersaal mit seinen rund 1000 Sitzplätzen zuständig, da ging es irgendwann weniger darum, den Stern zu halten, als vielmehr den Gesamtstress auszuhalten. Das erheblich kleinere Erfurter Traditionslokal Bachstelze habe ich vor zwei Jahren übernommen. Mein Ziel ist es, die Thüringer Wirtshauskultur wiederzubeleben. 

Braucht man einen erfahrenen Gaumen, um Ihre Kreationen zu genießen?

Maria Groß: Ich halte nicht viel von diesem arroganten Ansatz. Natürlich wünsche ich mir, dass ein geschulter Gaumen meine Küche wertschätzen kann, aber auch der Mensch, der sich nicht mit Küche auskennt, soll seine Freude haben und sich bei uns wohlfühlen.

Jeder kennt thüringische Bratwürste und thüringische Klöße … Und sonst?

Maria Groß: Klöße und Bratwurst gehören unbedingt dazu, das ist schon richtig. Aber darauf sollte man Thüringen nicht reduzieren. Wir haben eine so vielfältige Landwirtschaft und können regionale und saisonale Produkte verwenden, das ist Qualität und Geschmack natürlich zuträglich. Das Mehl unseres Bäckers stammt beispielsweise aus der Mühle vom Nachbardorf, das Fleisch kaufen wir bei lokalen Höfen. Geschmacklich bedeutet thüringische Küche, ohne Scheu deftig zu würzen.

Wie würden Sie Ihre Kochkunst auf den Punkt bringen?

Maria Groß: Bodenständige Küche, also ganz alltägliche Gerichte, aber mit einer kleinen Besonderheit, die das Aha-Erlebnis ausmacht. Die Optik ist untergeordnet. Natürlich soll das Essen gut aussehen, aber wichtig ist: Mach die Augen zu, iss langsam – was schmeckst du? Berührt dich das?

 

Urheber: FAZ

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