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Das Erfolgsrezept eines Thüringers aus Italien

Spitzenkoch Marcello Fabbri zaubert in der Weinbar Weimar von Philipp Heine köstliche Menüs. Der Italiener, der vor 28 Jahren nach Thüringen kam, verrät uns drei seiner leckeren Rezepte – mit vielen lokalen Zutaten.

Am Ende fand zusammen, was zusammen gehört: Seit rund 15 Jahren kennen sich Marcello Fabbri und Philipp Heine. Damals war Fabbri Küchenchef im „Anna Amalia“, dem Restaurant des „Hotel Elephant“, Heine arbeitete im Service. Fabbri blieb dem Haus bis zum Sommer 2018 treu, als das Hotel monatelang renoviert wurde; Heine erkundete die Welt, probierte sich in der Berliner Spitzengastronomie aus, bis er seine Bestimmung fand. Vor zwei Jahren eröffnete er in Weimar, seiner Heimatstadt, eine Weinbar. Es war aus dem Stand ein Erfolg, auch weil Heine und seine Lebensgefährtin Anna Koller rund 100 Sorten Wein im Angebot haben, die sie – eine absolute Besonderheit – alle auch glasweise ausschenken.

Spitzen-Gastronomie auf zwölf Quadratmetern

Zum Wein gab es immer schon leckere Kleinigkeiten zu essen, aber bislang keine vollwertigen Mahlzeiten. Das hat sich jetzt geändert – und zwar spektakulär. Marcello Fabbri, der ein viertel Jahrhundert lang im „Anna Amalia“ für Hochgenuss sorgte und sich dort einen Stern erkochte, steht seit Kurzem in der Weinbar am Herd. In einer nur zwölf Quadratmeter großen Küche, wo er an fünf Abenden pro Woche ein Fünfgängemenü zaubert – Barfood für den kleinen Hunger gibt es aber weiterhin. Seitdem ist der Andrang in der Weinbar noch größer geworden, eine rechtzeitige Reservierung ist unbedingt notwendig, um einen der 70 Plätze zu ergattern.

Für den Sternekoch ist Weimar erste Wahl

Für Fabbri war es nach dem Ende seiner Zeit im „Elephant“ keine Option, zurück nach Italien zu ziehen, der in Rimini geborene Spitzenkoch ist Wahlthüringer mit Herz und Seele. Auch andere deutsche Städte standen nicht zur Wahl, weil er kein Mann für Trubel und Chichi ist. Und weil er in Weimar den Ausgleich findet, den er neben seinem stressigen Job braucht: „Ich habe es gern, wenn ich einfach in den Garten fahren kann oder mal eben in den Wald zum Spazieren.“

Was Fabbri an der neuen Konstellation besonders gefällt? Dass er alles selbst in der Hand hat, und dass es sich jeden Abend so anfühlt, als treffe man sich zum Kochen mit Freunden. Was ja eigentlich auch so ist: Fabbri lebt in der gleichen Straße wie Heine und Koller. Er kocht in der Weinbar genau so, wie er es mag: „So einfach wie möglich.“ Dazu saisonal und von der Region inspiriert. Neue Ideen findet er überall in Thüringen, ob beim Spazierengehen oder beim Einkauf auf dem Markt.

Nur bei einer Sache versteht Fabbri keinen Spaß

Die Gerichte auf der Karte der Weinbar Weimar tragen ganz einfache Namen – „Rehrücken I Karotte I Dattel-Knödel“ zum Beispiel. Fabbri will den Gast nicht mit zu vielen Aromen verwirren, kombiniert höchstens zwei bis drei Geschmacksrichtungen. Er experimentiert gern, probiert immer wieder Neues aus und setzt es in den Dialog mit internationalen Klassikern und Gerichten, die er aus seiner Kindheit in Rimini erinnert. Das führt zu immer neuen faszinierenden Geschmackserlebnissen. Wobei es eine Konstante gibt – Fabbri verwendet ausschließlich Olivenöl aus Italien: „Da verstehe ich keinen Spaß!“

Diese Konsequenz kommt gut an, nicht nur bei den Weimarern, sondern auch bei den Restauranttestern vom Feinschmecker-Guide „Gault Millau“. Sie zeichneten Fabbri und die Weinbar im November als zweitbestes Restaurant in Thüringen aus.

Das Rezept - Saibling aus Mellingen mit Kürbis und Datteltomaten

Zutaten für 4 Personen

Für den Saibling:  
200 g Saiblingsfilets in 50 g portioniert 
(eine Alternative sind andere Seefische wie Lachs, Forelle oder Kabeljau) 
100 g Butter  

Für den marinierten Kürbis:  
200 g geschälter und in kleine Würfel geschnittener Butternusskürbis 
300 ml Wasser 
 10 g Salz 
40 g Zucker 
150 g weißer Balsamico-Essig 
1 Sternanis 
Schale von einer halben Zitrone 
1 dünne Scheibe Ingwer 
½ Zimtstange 
½ Tl Senfsaat  

Für die getrockneten Datteltomaten:  
250 g Datteltomaten 
1 Prise Salz 
1 Prise Pfeffer 
1 Prise Zucker 
50 ml Olivenöl 
1 Zweig Rosmarin 
1 Zweig Thymian 
2 Knoblauchzehen 

Für die Tomatensoße:  
300 g Datteltomaten 
100 ml Olivenöl 
3 Schalotten 
1 Zweig Basilikum  

Für die Gnocchi:  
180 g geschmortes und abgehängtes Hokkaidokürbis-Püree 
150 g Ricotta 
90 g Parmesan 
120 g Mehl 
2 Eigelb

Marinierter Kürbis  
Den Kürbis in kleine Würfel schneiden und mit den restlichen Zutaten 5–8 Minuten bissfest kochen. Er schmeckt am besten, wenn man ihn ein paar Tage in einem fest geschlossenen Weckglas einlegt.  

Getrocknete Datteltomaten  
Die Datteltomaten schälen und mit Salz, Pfeffer, Zucker, Olivenöl, Rosmarin, Thymian und Knoblauch vermengen. Im vorgeheizten Ofen bei 90 °C Umluft circa 4–5 Stunden trocknen.  

Tomatensoße  
Datteltomaten waschen und halbieren, Schalotten schälen und in kleine Würfel schneiden. Das Olivenöl in einer Kasserolle erwärmen, Schalotten dazugeben und andünsten. Tomaten hinzufügen und so lange schmoren lassen, bis die Tomaten komplett geplatzt sind. Anschließend pürieren und durch ein Sieb passieren. Durch das Pürieren emulgiert das Olivenöl, und die Soße wird sämig.  

Gnocchi  
Das Kürbispüree mit Ricotta, Parmesan und Eigelb verrühren, Mehl dazugeben und glatt kneten. Mit einem Löffel in der Hand kleine Nocken formen und in kochendes Wasser mit Salz geben. Wenn die Gnocchi oben schwimmen, herausnehmen und sofort servieren.  

Saibling  
Den Ofen auf 70 °C Umluft vorheizen. Die Saiblingsfilets auf einen Teller legen und Butterflocken auf und neben den Fisch geben, eine Frischhaltefolie drüberlegen und bei Niedrigtemperatur garen. Nach etwa 20–25 Minuten soll der Saibling eine Kerntemperatur von etwa 43–45 °C haben. Wer keinen Temperaturmesser besitzt: Sobald das erste Wasser austritt, ist der Fisch fertig gegart und schön cremig und saftig.  

Zum Anrichten zuerst einen Streifen Tomatensoße auf dem Teller verteilen. Anschließend den marinierten Kürbis anrichten und die Gnocchi draufsetzen. Das Fischfilet daneben und die Datteltomaten darüber verteilen. Mit einem Schuss Olivenöl verfeinern und etwas Fleur de Sel dazugeben, um den Fisch im Nachhinein zu würzen. Mit Basilikum garnieren.  

Dazu passt ein mineralischer und feinfruchtiger trockener Weißwein wie der 2017er Saale-Unstrut-Wein „Auxerrois“ vom Weingut Wolfram Proppe in Jena.

Rosagegarte Entenbrust mit Heldrunger Zwiebeln und Pfifferlingen

Zutaten für 4 Personen

4x 180–200 g Entenbrust
200 g Zwiebeln
50 g Butter
1 El brauner Zucker
200 g Pfifferlinge
150 ml Entenjus

 

Den Ofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Währenddessen die Haut der Entenbrüste mit einem Messer sanft einritzen und in einer Pfanne auf der Hautseite mit etwas Rapsöl oder einem anderen neutralen Öl anbraten, bis sie gleichmäßig knusprig sind. Anschließend die Entenbrüste drehen und im Ofen für etwa 8 Minuten backen. Herausnehmen und an einer warmen Stelle für etwa 5 Minuten stehen lassen, damit sich das Fleisch entspannen kann und vollkommen rosa wird.

Butter in einer Pfanne schmelzen, Zwiebeln schälen, in Streifen schneiden und hinzugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Für etwa 5 Minuten schmoren lassen. Etwas braunen Zucker hinzugeben und garen lassen, bis die Zwiebeln leicht karamellisiert sind.

In einer Kasserolle die Pfifferlinge mit etwas Butter goldbraun anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Zum Anrichten auf dem Teller die Zwiebeln mit zwei Löffeln in Nocken formen. Entenbrust aufschneiden, auf den Teller bringen, die Pfifferlinge dazugeben und anschließend mit dem nach Wunsch abgeschmeckten und gebundenen Entenjus übergießen. „Gern viel –Thüringer benutzen viel Soße!“

Dazu passt ein fruchtiger Rotwein mit wenig Säure und viel Kirsche wie der 2017er Barbera d’Asti DOCG „Loreto“ von Marco Molino, Piemont.

Karamellisierte Zwetschgen aus Fabbris Garten mit Streuseln und Sorbet

Zutaten für 4 Personen

500 g Zwetschgen
150 g Zucker
250 ml Rotwein zum Ablöschen

Für die Streusel:

100 g Mehl
70 g Zucker
50 g Butter

Für das Zwetschgensorbet:

500 g Zwetschgen
350 ml Wasser
100 g Zucker
40 g Glukose
8 g Gelatine
etwas Zwetschgenschnaps

 

Zwetschgen halbieren und entkernen. Den Zucker in einer Kasserolle karamellisieren lassen. Die Zwetschgen dazugeben und mit Rotwein ablöschen. So lange garen lassen, bis der Zucker sich komplett aufgelöst hat. Danach zur Seite stellen und kalt werden lassen.

Streusel

Die Butter in Würfel schneiden und auf Zimmertemperatur weich werden lassen. Danach mit dem Zucker vermengen und anschließend mit dem Mehl zu Streuseln kneten. Die Streusel im vorgewärmten Ofen bei 180 °C Umluft goldgelb backen.

Sorbet

Zwetschgen entkernen. Mit Wasser und Zucker kochen, bis sie komplett zerplatzt sind, danach pürieren und durch ein Sieb passieren. Das Püree mit Glukose und Gelatine vermengen und kalt werden lassen. Mit etwas Zwetschgenschnaps abschmecken. In der Eismaschine gefrieren lassen.

Zum Anrichten die Zwetschgen in eine kleine Schüssel geben, die warmen Streusel darauf verteilen und anschließend mit einer Kugel oder Nocke Sorbet servieren.

Dazu passt ein Kirschwein mit einer leichten Säure und einem Hauch von Schokolade wie der 2015er Frederiksdal Vin af Kirsebær 14,5 % aus Dänemark, 30 Monate im Holzfass gereift und unfiltriert.

Gut zu wissen:

Weinbar Weimar
Humboldtstraße 2
99423 Weimar
www.weinbar-weimar.de
Geöffnet: Dienstag bis Samstag, ab 18 Uhr

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Ich bin ein Thüringer aus Berlin.

Ich bin immer wieder beeindruckt, wie schön es hier ist und wie viel Energie mir diese Stadt gibt.