Geschmack, der Zeit braucht:
die Teigmacher im Thüringer Wald

Was lange gärt, wird endlich gut – so könnte man die Backphilosophie von Bäckermeister Max Stiebling beschreiben. Einen vollen Tag lang reifen die Brote in der Bäckerei Die Teigmacher in Bad Tabarz, deutlich länger als konventionell produzierte Backwaren. Das macht Brot und Brötchen nicht nur aromatischer und bekömmlicher, sondern bedeutet für Stiebling auch ein Neudenken vom Bäckerhandwerk. Denn: Nicht nur die Brote dürfen länger ruhen, sondern auch die Menschen, die sie produzieren. Mit diesem Konzept ist das Brot-Start-up erfolgreich – und inzwischen ein kulinarisch-kultureller Anziehungspunkt im Thüringer Wald.

In der Bäckerei Die Teigmacher gilt eine Art handwerkliches Reinheitsgebot. Wasser, Mehl und Salz sind die Zutaten für Max Stieblings Sauerteigbrot – mehr nicht. Beim Weizenbrot kommt noch ein kleines bisschen Hefe dazu. Das hat seinen Grund in den regionalen Zutaten: Der Thüringer Weizen bekommt weniger Sonne ab als in südlicheren Regionen, das verringert seine Klebeeigenschaft und damit die Stabilität des Teigs. Das gleicht die Hefe wieder aus.

Bäckermeister Stiebling ist im Thüringer Wald aufgewachsen, war lange weg und ist jetzt, mit Mitte dreißig, wieder zurück in der Heimat. „Weil ich in der Region ganz viel Potenzial sehe“, sagt er. Regional ist in mehrfacher Hinsicht super, findet Stiebling. „Es ist eine wunderschöne Gegend. Es gibt so viele Superlative.“ Aber eben auch als Unternehmer hat er seine Heimat wiederentdeckt. Dazu gehört, dass die Zutaten aus Thüringen kommen, vom Mehl bis zum Kaffee in der Bäckerei, der von einer Gothaer Rösterei geliefert wird.

Bad Tabarz liegt im Nordwesten des Thüringer Waldes, am Fuß des Großen Inselsbergs: an die 4.000 Einwohner, dazu viele Gäste, denn Bad Tabarz ist Luftkurort und Thüringens einziges anerkanntes Kneipp-Heilbad. Hier hat Stiebling 2022 in der alten Dorffleischerei seine eigene Bäckerei eingerichtet. Ursprünglich kommt er aus dem Nachbarort Schwarzhausen – aus einer Bäckerfamilie. Schon mit 13 half er in den Filialen der Eltern aus und wusste schnell, dass auch er Bäcker werden wollte.

Lange hat Stiebling für ein großes Unternehmen industriell gebacken, bis ihm irgendwann klar wurde, dass es nicht so weitergehen konnte: zu wenig Handarbeit, zu wenig Herz. Und so tourte er erst einmal durch Deutschland und ins Ausland, schaute sich viele kleine Sauerteigbäckereien an, ließ sich inspirieren – und kehrte zurück in den Thüringer Wald, um das Bäckerhandwerk umzukrempeln.

Anfangen vor sechs Uhr morgens? Das gibt es bei den Teigmachern nicht. „Ein gesunder Schlaf ist wichtig“, sagt Stiebling, „nachts arbeiten die Hefen und Enzyme im Sauerteig, nicht wir.“ Die Dinge ein wenig anders zu machen, hat sich gelohnt: Trotz höherer Preise und kürzerer Öffnungszeiten ist das Konzept erfolgreich. Die Teigmacher beschäftigen heute gut 20 Personen, inklusive Aushilfen.

Seine Geschäftsidee kam Max Stiebling beim Laufen im Thüringer Wald. Hier lernte der ambitionierte Hobby-Athlet Norman Linke kennen, Touristikkaufmann und sein heutiger Geschäftspartner. Beim Laufen entwickelten die beiden auch ihr Konzept: Handwerk, Regionalität plus modernes Heimatgefühl – eine Bäckerei, die mehr bieten soll, als eine Bäckerei üblicherweise anbietet. So kommt es auch, dass bei den Teigmachern neben Brot und Kaffee noch anderes auf dem Programm steht: Yoga, After-Work-Partys und Musikveranstaltungen gibt es an und in der historischen Lesehalle am Park, die Stiebling und Linke als Café und Veranstaltungsort betreiben.

Dafür arbeiten sie mit Erzeugern und Unternehmen aus dem Thüringer Wald zusammen und greifen damit einen Trend auf, der immer bezeichnender für die Region wird: gutes Essen, langsam und mit Liebe hergestellt, aus regionalen Zutaten, von Menschen, die sich dem Land verbunden fühlen. Dabei gibt der Thüringer Wald alles her vom Ziegenmilcheis bis zum Forellen-Ceviche – eben Tradition mit Twist, ganz im Sinne von Max Stiebling.