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Bäcker Martin Zeis begutachtet ein frisch aus dem Ofen geholtes Brot auf einer Bäckerschaufel aus Holz in seiner Backstube in Gotha.
Bäckermeister in der dritten Generation: Martin Zeis in seiner Backstube in Gotha

„Bäcker ist ein Beruf für alle Sinne“

Martin Zeis backt keine kleinen Brötchen: Der Bäckermeister in der dritten Generation betreibt gleich drei Filialen in seiner Heimatstadt Gotha. Und setzt nicht nur im Job auf historische Maschinen. Eine Spezialität hat er auch: Alles so gut wie möglich zu machen.

Berühmt ist die Thüringische Stadt Gotha für das prachtvolle Schloss Friedenstein. Politisch Interessierte könnten wissen, dass in Gotha im Jahr 1875 die Geschichte der SPD eine entscheidende Wendung nahm. Weit weniger bekannt dürfte sein, dass die Einwohner Gothas eine Vorliebe für Backwaren aus traditioneller Fertigung haben. „Zehn unabhängige Bäcker gibt es hier noch, bei nur 45.000 Einwohnern“, sagt Martin Zeis. „Und das trotz der harten Konkurrenz durch Kettenläden und die Backshops der Supermärkte.“

Martin Zeis setzt auf Handwerk und Qualität

Der 28-Jährige weiß, wovon er spricht, er ist selbst Bäckermeister, und das bereits in der dritten Generation. Drei Filialen führt er in Gotha, mit insgesamt 16 Mitarbeitern, eine weitere Verkaufsstelle ist in Planung. Mitte der Fünfzigerjahre kaufte sein Großvater die Backstube in der Reinhardsbrunner Straße. Wer seinen Enkel heute dort besucht, glaubt fast, in eine andere Zeit einzutauchen. Zeis setzt auf Handwerk und auf Qualität: „Es bedeutet mir viel, wenn die Kunden zu mir kommen und mir sagen, wie gut ihnen mein Brot schmeckt und wie gut sie es vertragen. Ich setze auf natürliche Zutaten aus der Region und verzichte auf Zusätze.“ Seine geheime Zutat: die Zeit. „Das Brot muss reifen, es lebt ja.“ Für Zeis ist der Bäckerberuf auch eine Frage der inneren Einstellung: „Man lernt viele Fertigkeiten und mit seinen Händen umzugehen. Man findet einen gewissen Sinn in den Dingen, man schmeckt bewusster, man kauft bewusster, und ja: man lebt bewusster.“

Zeis arbeitet mit Maschinen und Geräten, die teilweise noch aus der Zeit stammen, in der sein Großvater am Ofen stand. Nicht weil er ein Nostalgiker ist, sondern weil diese Maschinen ohne Elektronik auskommen und deshalb weniger anfällig seien.

Auch sein Hobby hat viel mit der Vergangenheit zu tun: Am liebsten zuckelt Zeis auf einem seiner acht historischen Motorräder durch die Umgebung, der Thüringer Wald wartet gleich vor der Haustür. So ist er, nach der Enge in der Bäckerstube, für ein paar Stunden ganz für sich, umgeben nur von der Schönheit der Natur. „Das ist ungeheuer entspannend und entschleunigt enorm.“ Sein Lieblingsort ist bis heute das Ferienhaus seiner Großmutter auf dem Boxberg, wo er als Kind jedes Wochenende verbracht hat: „Gerade gestern war ich wieder dort“, erzählt Zeis und wirkt für einen Moment entrückt. „Dort ist es enorm ruhig, der Ausblick ist überwältigend, und die Lage lädt zu langen Spaziergängen ein.“

Bei seinen Ausflügen auf dem Motorrad braust Zeis auch gern an Schloss Friedenstein vorbei. Das Barockschloss, im 19. Jahrhundert einer der Lieblingsorte der englischen Königin Victoria, hat für Zeis eine ganz besondere Bedeutung: „Hier habe ich vor zehn Jahren meine jetzige Frau kennengelernt, hier habe ich ihr den Antrag gemacht, und hier haben wir vergangenes Jahr geheiratet.“

Man kann heute als Bäcker gut leben

Bei aller Lust an Retro: Zeis ist niemand, der sich in der Vergangenheit vergräbt, im Gegenteil: Wo es ihm sinnvoll erscheint, modernisiert er seinen Betrieb. „Auch wenn ich viel Wert auf Tradition und Handwerk lege, ist mir ein Thema wie Energieeffizienz enorm wichtig. Ich habe durch die Investitionszulage des Freistaats auf LED-Technik umrüsten können und die Kälteanlagen auf Effizienz getrimmt. Und seit zwei Jahren habe ich eine Photovoltaikanlage auf dem Dach, die etwa 25 Prozent meines Energiebedarfs deckt.“

Martin Zeis ist Bäcker mit Leib und Seele, und warum es in seinem Beruf ein Nachwuchsproblem gibt, kann er so gar nicht verstehen. „Es ist doch absolut faszinierend, mit lebenden Rohstoffen zu arbeiten, zu sehen, wie der Teig im Ofen bräunt, das frische Brot zu riechen. Bäcker ist ein Beruf für alle Sinne.“ Zumal er durch den Einsatz von Technik weniger beschwerlich geworden und die Bezahlung in den vergangenen Jahren stetig besser geworden sei: „Die Gehälter im Bäckerberuf haben sich in den vergangenen zehn Jahren fast verdoppelt. Man kann heute als Bäcker gut leben.“ Und dann gibt es noch etwas, das nur ein Bäcker kann: „Ich bringe meiner Frau jeden Morgen warme, selbstgebackene Brötchen mit an den Frühstückstisch. Wer kann das sonst von sich behaupten?“

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