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Gute Küche

"Die Deutschen sind richtige Könner"

Rostbratwurst, Klöße und Schwarzbier! Wer nach Gastro-Genüssen in Thüringen fragt, bekommt meist diese drei genannt. Wir haben uns mit einer Edel-Konditorin und einem Sternekoch unterhalten, die noch ein paar mehr kennen.

Marcello Fabbri ist Sternekoch im Weimarer Hotel Elephant. 1993 kam er aus Italien, wollte eigentlich nur zwei Jahre bleiben. Doreen Bergmann tauschte einen Job als Juristin für Europarecht gegen eine Patisserie in ihrer 94-Seelen-Heimat in Thüringen. Ein Gespräch über Sterneküche, Veganismus und verletzten Stolz.

Frau Bergmann, in Städten wie Hamburg und Berlin sprießen hippe Patisserien gerade wie Blumen aus dem Boden. Dort gibt es aber auch viel experimentierfreudige Kundschaft. Schon mutig, einen Job als Juristin hinzuschmeißen und so ein Geschäft in einem winzigen Dorf zu eröffnen.

Bergmann: Eine schlechte Lage gibt es nicht. Ich glaube, dass man mit einem guten Angebot überall Erfolg haben kann. Wir haben in Stelzendorf sonntags bei "Sweet & Tasty" dreimal so viele Gäste wie Einwohner. Die Leute stehen dann noch richtig Schlange. Aber auch bei uns auf dem Dorf sind die Gäste anspruchsvoll und die Gewohnheiten verändern sich. Essen ist die neue Religion und plötzlich haben alle eine Laktoseintoleranz, vertragen kein Gluten oder meiden Zucker.

Food-Trends und Moden diktieren also die Ausrichtung?

Bergmann: Wenn man auf jeden Zug aufspringt, ist das unheimlich anstrengend. Außerdem ist ein Trend meist dann wieder vorbei, wenn man sich gerade darauf eingestellt hat. Bei uns gibt es auch vegane Torte, aber nicht standardgemäß etwas mit Sojacreme. Ersatzprodukte lehne ich komplett ab. Dann mache ich lieber eine Torte mit Apfelmus anstelle von Sahne.

Herr Fabbri, was halten Sie als Sternekoch denn von Veggie-Wurst und Tofuschnitzeln?

Fabbri: Jeder sollte für sich entscheiden, was und wie er essen möchte. Schwierig wird es, wenn Gäste es für selbstverständlich halten, dass wir im Restaurant spontan sechs oder sieben Gänge vegan kochen können. Und sich dann wundern, dass die Qualität nicht so ist wie man sie sich wünscht. Wenn sie vorher anrufen, habe ich Zeit, mir Gedanken zu machen. Dann kommt auch etwas Vernünftiges dabei raus.

Soßen wie pointilistische Gemälde, Tatar in Waffelhörnchen - Gerichte, die man in Sternerestaurants bekommt, wirken nun nicht unbedingt vernünftig. Wie verrückt muss ein Gericht sein, um gut zu sein?

Fabbri: Ich habe selbst viele dieser Moden mitgemacht. Heute bin ich der Meinung, dass das Grundprodukt immer im Vordergrund stehen und es so wenig Einflüsse von der Seite wie möglich geben muss. Ein Gericht muss in seinem Kern einfach sein. Was gibt es besseres als einen Rehrücken mit ein paar Gewürzen und einer gut harmonierenden Soße? Ehrlich gesagt nichts.

Und wie kommen Sie auf die Ideen für Ihre Speisen?

Fabbri: Inspiration kann man hier in Thüringen überall finden, in den Wäldern, auf den Märkten, auf der Straße. Oder die Nachbarin gibt Bescheid, dass die Quitten wieder so weit sind. Dann stehen plötzlich 60 Kilo Quitten in meiner Kühlzelle. Sie kommt auch von Mitarbeitern, wenn sie sich trauen, mir etwas vorzustellen. Viele sind viel zu schüchtern. Mein australischer Gardemanger ist mit seiner unglaublichen Sweet-Chili-Soße erst nach anderthalb Jahren rausgerückt. Ich habe mich erst mal schön italienisch aufgeregt. Solche Ideen brauche ich doch in meiner Küche.

Bergmann: Ich habe jedes Backbuch der letzten zwanzig Jahre bei mir stehen, durfte in einem Biohotel backen und mit einem Strudelbäcker aus Wien. In Chicago habe ich Hochzeitstorten dekorieren gelernt. Inspiration ist aber vor allem, dass mir die Arbeit leichtfällt. Wenn ich sehe, wie manche Leute sich anstellen, einen Apfel zu schälen, muss ich mich wundern.

Fabbri: Es ist tatsächlich verrückt, wie verkrampft viele Menschen in der Küche sind. Ich merke das, wenn ich Fisch filetiere. Ich brauche nicht hinzuschauen, weiß genau, wo das Messer langlaufen muss. Der Griff meines Messers ist immer kalt, weil es mich nicht anstrengt. Wenn ich dann jemanden anleite und danach wieder übernehme, ist das Messer oft heiß. Ich persönlich kann mit einem warmen Messer nicht arbeiten. Aber das ist natürlich auch die Erfahrung.
 

Ihre Karte lässt eine Vorliebe für Fisch erkennen...

Fabbri: Für mich ist das ein Stück meiner Kindheit in Rimini. Ich komme aus armen Verhältnissen und mein Vater ging früher dreimal die Woche an den Hafen, als die Fischer zurückkamen. Sepia und Calamari waren damals Volksgüter, die man günstig bekam. Meine Familie in Italien freut sich noch heute, wenn ich die kleinen Sepia mit Brot in Tomaten koche, die meine Mutter früher für uns gemacht hat. Die musste man damals noch mit Nähgarn zusammenhalten, weil es nichts anderes gab. Fisch beziehe ich aber nur aus europäischen Gewässern. Dieselbe Gattung Calamari in Asien hat einen viel geringeren Fettanteil und schmeckt wie Kaugummi. Die können sie nur essen, indem Sie sie praktisch totfrittieren.

Wie wichtig ist Ihnen denn die Arbeit mit Produkten aus der Thüringer Region?

Fabbri: Mittlerweile ist sie sehr wichtig, denn das Umland liefert heute Top-Qualität, besonders was Fleisch und Fisch angeht. Als mich ein befreundeter Koch 1993 nach Weimar holte, war es sehr schwierig, etwas Vernünftiges zu bekommen. Das ist längst nicht mehr so. Ich habe auch einen Kleingarten bei meinem Schwiegervater, wo wir unter anderem Zucchini pflanzen. Wenn die lokalen Lieferanten mal etwas nicht anbieten können, gestalte ich meine Karte so, dass ich etwas aus meinem Garten verwenden kann.

Bergmann: Wir backen immer nach Saison. Ich habe einen verrückten Erdbeerbauern, der im August seine Pflanzen gesetzt und uns im Oktober die besten Erdbeeren gebracht hat, die ich das ganze Jahr hatte. Dann gibt es im Herbst eben noch mal Erdbeertorte. Unser Mehl bekommen wir von einer Mühle im Umkreis und wir halten selber Hühner und Schafe.

Im Ausland verbinden viele noch immer Würstchen und Bier mit der deutschen, speziell der Thüringer, Esskultur. Was würden Sie jemandem mit dieser Vorstellung sagen?

Fabbri: Wir Italiener haben - wie die Franzosen - einen riesigen Nationalstolz was unsere Küche betrifft. Deswegen hat sie sich auch prächtig entwickelt. Bei den Deutschen habe ich das Gefühl, dass sie in den letzten 50 Jahren vieles aufholen wollten. Und das machen sie erfolgreich. Seit einigen Jahren sind die Deutschen richtige Könner. Menschen, die Küche verstehen, denen es gefällt zu essen und die bereit sind, für Qualität Geld auszugeben. Auch hier in Thüringen. Sie begreifen, dass die Küche ein wichtiger Teil von Familie ist, ein wichtiger Teil von Zusammensein.

Bergmann: Thüringen hat eine sehr alte Backtradition und es gibt beispielsweise die Hefekuchen auf runden Blechen, die sehr viele Schichten haben und von den traditionellen Backfrauen angefertigt wurden. Da steckt sehr viel Herzblut drin. Wir greifen auch solche Traditionen bei uns auf, um sie kreativ weiterzuentwickeln und gleichzeitig zu erhalten.

Erkennen Sie eine bestimmte Tendenz in der deutschen Sterneküche?

Fabbri: Auf einem Sterne-Niveau entwickeln sich viele junge Köche derzeit in die asiatische Richtung. Ich persönlich glaube, dass man einfach das machen muss, was man wirklich gut kann. Als Italiener koche ich auf Küchenpartys oft Nudeln. Das ist bombensicher. In Asien habe auch ich mir Inspirationen geholt. Aber ein asiatisches Gericht würde ich niemals auf meine Speisekarte setzen. Das bin einfach nicht ich.

Bombensicher klingt durchaus überzeugend. Aber bestimmt hat auch in Ihrer Karriere mal jemand etwas zurückgehen lassen. Wie gehen Sie damit um?

Fabbri: Das kommt selten vor, aber es kommt vor. Als ich 23 war und gerade die Küche vom Elephant übernommen hatte, strotzte ich vor Stolz. Da konnte ich das gar nicht akzeptieren. Mit den Jahren habe ich mir angewöhnt, zuzuhören. Für mich ist es aber bis heute keine Reklamation, wenn jemand sagt, dass beim Essen etwas gefehlt hat. Das ist Geschmackssache. Es gibt nur "es schmeckt" oder "es schmeckt nicht". Reklamationen im Netz irritieren mich am meisten. Wenn ich selber in ein Restaurant gehe und das Essen nicht gut ist, sage ich es auch. Aber ich diskutiere nicht im Nachhinein. Wofür denn? Das kann man dann doch sowieso nicht mehr gutmachen.
 

Bergmann: Es ist sicher keine Reklamation, wenn jemand sagt, dass Balsamico- oder Chili-Tarte nicht sein Ding ist. Aber es gibt Reklamationen, die man ernst nehmen muss. Ich bin da allerdings schon empfindlich. Ich kann hundert positive Rückmeldungen haben und die eine nicht so gute bleibt in meinem Kopf.

Fabbri: Genauso ist es, die tut richtig weh. Aber das macht einen Menschen doch auch aus. Denn dass es wehtut, zeigt doch, dass wir auch nach vielen Jahren unsere Arbeit immer noch lieben und mit dem Herzen dabei sind. Anderen Menschen wäre es vielleicht nicht so wichtig.

 

Urheber: SPIEGEL ONLINE

Den Originalbeitrag finden Sie unter www.spiegel.de

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Ich bin ein Thüringer aus Berlin.

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