Brunnenkresse aus Erfurt: Innovation für das Superfood

Eine leicht scharfe Note, Senfaromen, Blätter zart wie Feldsalat: Die Brunnen- oder Wasserkresse ist die große Schwester der Gartenkresse und wird in Erfurt seit Jahrhunderten angebaut. Schon Napoleon schmeckte die gesunde Delikatesse bei einem Besuch in Erfurt 1808 so gut, dass er zwei einheimische Gärtner mit nach Versailles nahm, um Brunnenkresse auch in Frankreich zu kultivieren. In Erfurt selbst führen heute einige Akteure die Tradition des Brunnenkresse-Anbaus fort – und knüpfen damit an die bis heute lebendige Geschichte der Gartenstadt Erfurt an.

Nicht nur ist Erfurt laut einer aktuellen Umfrage unter den zehn glücklichsten Städten Deutschlands, sie gilt auch als Stadt mit grünem Daumen – die „Blumenstadt“ ist geprägt von einer langen Geschichte des Gartenbaus und der Pflanzenzucht, die bis heute zu ihrem besonderen Flair beiträgt. Schon im Mittelalter boten fruchtbare Böden und ein günstiges Klima die Bedingungen für den Anbau von Kräutern, Wein und vor allem von Waid, aus dem wertvolles Blaufärbemittel gewonnen wurde.

Besonderen Einfluss auf die Stadt aber hatte Ratsmeister Christian Reichart (1685–1775), der Pionier des modernen Gartenbaus. Er förderte den intensiven Gemüseanbau und die Samenzucht, für die Erfurt in der ganzen Welt bekannt wurde. Und: Er legte den Grundstein für den systematischen Anbau der Brunnenkresse.

Seit 1630 wird in Erfurt nachweislich Brunnenkresse gesammelt, ein Wildgemüse, das sich an kleinen Bachläufen und auf Überschwemmungswiesen findet. Reichart ließ im Westen Erfurts künstliche Wasserläufe anlegen und machte die Stadt zum Zentrum des deutschen Brunnenkresse-Anbaus. Ein Dutzend Gärtnerfamilien betrieben das lukrative Geschäft.

Zu Spitzenzeiten, im Jahr 1962, wurden von Erfurt aus 44 Tonnen der empfindlichen Brunnenkresse gut gekühlt auf Eis in deutsche Städte und in die Welt hinausgeschickt. 1976 war damit Schluss: Viele Brunnenkresse-Betriebe wurden verstaatlicht und die Produktion in Erfurt schließlich eingestellt. 

Ein bekannter Brunnenkresse-Anbau: der von Familie Fischer. Bis in die 1990er-Jahre lag er brach, doch Ralf Fischer nahm den Anbau wieder auf. Erst als Ralf Fischer nach Jahren der Vernachlässigung begann, die Brunnenkresse-Anbaufläche – eine sogenannte Klinge – seiner Eltern aufzuräumen, wurde ihm klar, wie viel sie seinen Eltern noch bedeutete. Das Gärtnerwissen war noch nicht verloren gegangen. In den folgenden Jahren steckten Ralf und seine Frau Karola viel Zeit und Energie in das Projekt Brunnenkresse – mit Erfolg. Heute fließt wieder reines Erfurter Quellwasser durch das 40 bis 60 Zentimeter tiefe Wasserbecken, mit einer konstanten Temperatur von etwa 11 Grad, denn die Brunnenkresse mag es beständig.

Über die Nachfolge muss sich Ralf Fischer auch keine Sorgen machen: Der Sohn der Nachbarn, Max Kaufhold, ist schon seit seiner Kindheit am Brunnenkresse-Anbau interessiert. 

Zucht, Pflege und Ernte der Brunnenkresse sind mühsam. Daran hat sich seit Mitte des 18. Jahrhunderts nichts geändert: Geerntet wird von September bis April, und das von Hand. 

Als ob sie die harte Arbeit wiedergutmachen wollte, bietet die Brunnenkresse dafür jede Menge Nährstoffe, von Vitamin C bis Eisen und Kalzium – ein wahres Kraftpaket und laut einem Forschungsteam an der William Paterson University in New Jersey eins der gesündesten Lebensmittel der Welt. Und eins, das mittlerweile wieder zum Markenzeichen von Erfurt wird.

In Erfurt selbst gibt es außerdem neben den Fischers den Kressepark im Süden der Stadt. Die landwirtschaftliche Nutzung gilt hier vor allem der Veranschaulichung des Kresse-Anbaus. Neben Schauteichen, Streichelzoo und der Zucht von Fischen, findet man hier im Hofladen auch Erzeugnisse der Brunnenkresse, die im Kressepark von Holger Kämmer angebaut ist.

Die Brunnenkresse ist damit erneut zur lokalen Berühmtheit aufgestiegen – wem es also nach der ansonsten in Deutschland kaum kultivierten Delikatesse gelüstet, der kann sich bei einem Besuch in Erfurt an einer Portion „Vitamin Grün“ erfreuen. 

In Erfurt selbst gibt es außerdem neben den Fischers den Kressepark im Süden der Stadt. Die landwirtschaftliche Nutzung gilt hier vor allem der Veranschaulichung des Kresseanbaus. Neben Schauteichen, Streichelzoo und der Zucht von Fischen, findet man hier im Hofladen auch Erzeugnisse der Brunnenkresse, die im Kressepark von Holger Kämmer angebaut ist – von Brunnenkressepasta bis hin zu Kresselimonade und -seife. 

Die Brunnenkresse ist damit erneut zur lokalen Berühmtheit aufgestiegen – wem es also nach der ansonsten in Deutschland kaum kultivierten Delikatesse gelüstet, der kann sich bei einem Besuch in Erfurt an einer Portion „Vitamin Grün“ erfreuen. 

Im Umfeld des Kresseparks Erfurt tragen neben der traditionsreichen Arbeit der Familie Fischer auch neue Akteure dazu bei, die Erfurter Brunnenkresse wieder stärker in das öffentliche Bewusstsein zu rücken. Einer von ihnen: Holger Kämmer, Inhaber der Brunnenkresse Erfurt GmbH, des Souvenirshops Erfurt Mitte und der Werbeagentur covermade.

Mit seinem Projekt Brunnenkresse Erfurt GmbH macht er sich gezielt für die Vermarktung und zeitgemäße Weiterentwicklung des regionalen Produkts stark – mit Erzeugnissen wie Brunnenkressesalz, -tee oder -senf. Gemeinsam mit Partnern bringt er die frisch geerntete Brunnenkresse nicht nur in den lokalen Handel und in den überregionalen Versand, sondern entwickelt auch neue Wege, um die traditionsreiche Kulturpflanze für eine moderne Zielgruppe attraktiv zu machen, indem die Brunnenkresse auch online zu bestellen ist. Gleichzeitig geht es ihm darum, die Kresse moderner zu präsentieren und neue Wege im Anbau und in der Nutzung auszuprobieren.

Holger Kämmer ist Inhaber der Brunnenkresse Erfurt GmbH, des Souvenirshops Erfurt Mitte und der Werbeagentur covermade. Sein Ziel: die Erfurter Brunnenkresse wieder stärker in das öffentliche Bewusstsein rücken. 

Mit seinem Projekt Brunnenkresse Erfurt GmbH macht er sich gezielt für die Vermarktung und zeitgemäße Weiterentwicklung des regionalen Produkts stark. Als klimaresiliente Alternative zur klassischen Landwirtschaft erfolgt der Anbau im Kressepark bei Holger Kämmer nicht mehr in klassischen Klingen, sondern über ein modernes, hydroponisches System im Gewächshaus. Die Pflanzen wachsen hier in kontrollierten Wasserkreisläufen, wodurch die vorhandenen Ressourcen effizient genutzt werden. 

Der Wasserverbrauch ist deutlich reduziert, gleichzeitig lassen sich Nährstoffe und Wachstumsbedingungen präzise steuern. Das macht den Anbau unabhängiger von Wetterextremen, landwirtschaftlichen Einträgen und ermöglicht beinah ganzjährig stabile Ernteerträge.

Ein Teil der Ernte wird direkt vor Ort weiterverarbeitet. So entstehen Produkte wie Senf, Salz oder Pesto, die auch jenseits des Frischverzehrs die Brunnenkresse in haltbarer Form kulinarisch vielseitig macht. Die Verarbeitung erfolgt bewusst ohne industrielle Prozesse von Hand in einer eigenen Küche. Gleichzeitig entstehen auch neue Produktideen für die regionale Gastronomie, etwa ein Brunnenkresse-Saft oder ein Brunnenkresse-Tee, die bereits auf einigen Speisekarten in der Erfurter Restaurantlandschaft zu finden sind.

Zu Beginn des Jahres 2026 war die Erfurter Brunnenkresse mit einem eigenen Stand auf der Internationalen Grünen Woche in Berlin vertreten. Hier hat sich gezeigt: außerhalb Thüringens hat das Erfurter Traditionsgemüse noch Nachholbedarf in Sachen Bekanntheit, Geschmack und gesundheitlicher Wirkung. 

Die Präsenz auf der Grünen Woche brachte Holger Kämmer die Idee eines Workshops. Dieser macht in seinem Shop Erfurt MITTE, auf der Krämerbrücke, die Brunnenkresse erlebbar, ermöglicht Einblicke in den Anbau und die Weiterverarbeitung und bietet darüber hinaus Einheimischen und Gästen ein Format, das Wissen und Genuss verbindet und die Brunnenkresse als regionales Kulturgut auch über Thüringens Grenzen hinaus bekannter macht.